火锅里那嘎嘣脆的神秘食材，到底什么来头？

在吃火锅时夹起一筷子翠绿的长条，放进嘴里——嘎嘣一声，这到底是什么菜呀？“嗯……贡菜吧？好像是晒干的莴笋？”今天我们就来彻底搞懂，菜单上常写着贡菜、有些地方也叫苔干的这位嘎嘣脆，到底什么来头。关于贡菜，有个流传很广的传说。据说秦末，谋士张良刺杀秦始皇失败后逃亡，身体很虚弱。一位叫黄石公的高人，就让他常吃一种用野菜晒成的菜干。张良吃了之后，体魄果然强健起来。后来他辅佐刘邦得了天下，就把这好东西进贡给了汉高祖。贡菜这个名字，据说就是这么来的。

那它真的是晒干的莴笋吗？答案是：既是，也不是。

从生物学上说，贡菜确实属于莴苣家族。我们平时吃的莴笋、油麦菜、生菜，其实都是莴苣这个大家庭的不同成员，就像金毛犬和吉娃娃都是狗的不同品种。而贡菜，就是选用特定品种的莴笋，取其肥厚的肉质茎，经过精湛工艺加工而成的干贡菜。不是随便一根菜市场买的莴笋晒干了就能叫贡菜。能做贡菜的莴笋品种，比如涡阳义门的贡菜，植株能长近一米高，肉质格外紧实、纤维少。所以，严谨点说：所有贡菜都是莴笋做的，但不是所有莴笋都能成为贡菜。

为什么贡菜一小份就卖那么贵？品种娇贵：只有特定产区（如安徽涡阳贡菜之乡）的特定品种才能胜任，种植条件苛刻，怕热又怕冻。纯手工：从地里收割后，要人工削皮、用特制刀片划成细条、晾晒。一个熟练工忙活一整天，也仅能做出约2斤贡菜干。这几乎是一门手艺。新鲜莴笋含水量高达95%以上，而贡菜的出干率极低，大约十斤鲜菜才能出一斤干货。贡菜制作技艺（尤其是安徽涡阳的苔干）已成为省级非物质文化遗产，产品也有国家地理标志保护。

除了涮火锅，贡菜还能怎么吃？贡菜干在吃之前，需要先用温水泡发（约20-30分钟），它会恢复翠绿挺拔的模样。凉拌：泡发后切段，用蒜末、香醋、生抽、香油一拌，是绝佳的开胃小菜。清炒：与木耳、山药等一起清炒，口感层次丰富。炒肉：和腊肉、肉片同炒，贡菜的脆爽能完美解腻，是下饭神器。

涡阳县是全国有名的“贡菜之乡”，它位于安徽省亳州市，这里气候温和、雨量适中，更重要的是光亮充足，这里也成为了适合种植贡菜的地区。而且涡阳县出产的贡菜还是国家地理标志保护产品，并且广泛加工成各类食品，其经济价值非常高。早年间因其曾进贡过朝廷，故称为贡菜。又因为吃的时候有响声发出，所以有的地方也叫它响菜。贡菜也叫苔干、苔菜，它是菊科莴苣属的一年生草本植物，和野菜苣荬菜、家菜莴笋是同科同属植物。这种植物的茎粗壮，呈圆柱形。叶子绿色、倒圆形，和莴笋、苣荬菜的叶有一定的相似度。这种植物的花期春季，和苣荬菜、莴笋一样，都是开淡黄色的花。果期则是在夏季，成熟的种子黑褐色，球形。

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